Se trata de un corte en cubos finos utilizado sobre todo en vegetales y frutas, el tamaño resultante de las piezas cortadas debe estar entre los 2mm y 5mm por lado.
Para lograr un brunoise (o brunuá) uniforme, debemos cortar primero la pieza en rebanadas lo más finas posible y luego en juliana que a continuación cortaremos para obtener los cuadritos.
Es posible repasar varias veces con el cuchillo los cortes para hacerlos cada vez más pequeños, pero hay quienes dicen que no se debería hacer más de 2 veces.
Principalmente se utiliza para la preparacion de aderezos o salsas que requieren fineza en los cortes o con la intención de que practicamente desaparezcan los trozos durante la cocción.