Este es uno de los primeros cortes que nos enseñan en las escuelas de cocina, normalmente se aplica en hortalizas, verdurasy frutas, con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores además de dar vistosidad a la preparación.
Anteriormente se conocía como cincelar, del (francés: ciseler), pero ahora ese término se aplica a una serie de cortes un tanto superficiales que podemos aplicar a distintos géneros (como pescados o incluso al pollo) para acelerar su cocción.
La idea es obtener cortes uniformes, alargados y lo más finos posible, como fósforos, con una longitud que no debe pasar los 6cm y 2 a 3 milímetros de espesor.
Luego de lavar correctamente el vegetal o fruta que deseas cortar, retirale la piel o cáscara, si es necesario con la ayuda de un pelador.
Para lograr tiras uniformes acomoda la pieza con el cuchillo, haciendo cortes de cada lado para lograr un rectángulo de no más de 6 centimetros de largo.
Corta rebanadas o lonchas finas (entre 2mm y 3mm) a lo largo.
Finalmente corta estas rebanadas de forma longitudinal, lo que te dejará los palillos de la juliana con el tamaño adecuado.
Ten en cuenta que con la práctica todo se hace más sencillo!! NO TIRES LOS RECORTES, todo lo que eliminaste para pulir la pieza te puede servir para un fondo o una sopa en otro momento.